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食堂操作工藝

食堂各環(huán)節(jié)工作要求

發(fā)布日期：2023-03-13 20:29:36瀏覽次數(shù)：661
一、原材料采購
???????食堂設(shè)采購員1名。采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單并簽名。采購物品回單位后交食堂庫管員驗(yàn)收簽名，采購單一式三份，采購員、庫管員及廚師長各一份，庫管員用于月底盤點(diǎn)，廚師長用于月底結(jié)帳，然后存檔。
?????? 1、糧、油、肉、調(diào)味品等
???????工作流程：啟動供貨商信息系統(tǒng)→考察供貨廠家→市場詢價→評價對比→確定供貨合作伙伴→編制進(jìn)貨計劃→通知送貨
?????? 2、蔬菜、干貨等
???????工作流程：填寫采購計劃單→檢查車輛衛(wèi)生→市場詢價→感官檢查品質(zhì)→成交確認(rèn)→啟運(yùn)目的地→交貨驗(yàn)收→匯總、登記、簽字、報賬
?????? 3、控制措施
???????① 堅持貨比三家，嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)。
???????② 進(jìn)貨必索證，并健全臺帳登記手續(xù)。有關(guān)進(jìn)貨憑證如對方營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫報告等復(fù)印件上報所在單位備案。
???????③ 采購員外出采購須有一人協(xié)同記帳。
二、原材料驗(yàn)收
???????食堂設(shè)庫管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點(diǎn)。
???????1、工作流程：環(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車輛、器具衛(wèi)生→驗(yàn)收標(biāo)識→感官檢驗(yàn)→過秤先入后出→填驗(yàn)收記錄、入庫→整理場地衛(wèi)生
?????? 2、控制措施：
???????① 驗(yàn)收過程中要認(rèn)真檢查廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號標(biāo)識及動物檢疫證明；
???????② 嚴(yán)格執(zhí)行出入庫手續(xù)，并填寫臺帳和貨架標(biāo)簽。③ 原材料要隔墻離地，分類擺放，防止污染。
三、班前準(zhǔn)備
???????食堂廚師長負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂經(jīng)理擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及廚師長各一份，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。
???????1、工作流程：檢查個人衛(wèi)生→檢查工作臺衛(wèi)生→搬運(yùn)碼放→感官檢查→填寫驗(yàn)收記錄（不合格報領(lǐng)導(dǎo)）→工器具定位碼放
???????2、控制措施：
?????? ① 上崗前要填寫個人晨檢記錄。
???????② 先洗手消毒，再對刀、墩、案板等工器具及設(shè)備消毒。
????? ?③ 不合格原材料不許進(jìn)入下道工序。


四、飯菜加工

???????整個加工過程由廚師長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房員工。具體步驟如下：
????? （一）擇菜
???????1、工作流程：打掃工作臺衛(wèi)生→工器具消毒→洗手消毒→領(lǐng)入原料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半成品裝筐→場地清潔→器具歸位
???????2、控制措施：
?????? ① 擇菜前先洗手消毒。
????? ?② 能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。
????? ?③ 擇干凈的菜要裝筐離地碼放整齊。菜筐分三色（粗菜筐、半成品筐、凈菜筐）。
???? （二）洗切
????? ?1、工作流程：半成品搬運(yùn)→浸泡→粗洗→靜洗→控水→切菜→凈菜裝筐（垃圾處理）→儲存→清掃場地→察看器具消毒→定位碼放

????? ?2、控制措施：
?????? ① 泡菜時，菜不要出水面，浸泡5分鐘。
?????? ② 洗菜時，洗凈蔬菜至少要兩遍。
?????? ③ 裝筐控水，菜筐不能接觸地面，要防止水流到地面。
????? ?④ 嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)要求，凈菜不落地，雜物及時清。
?????? ⑤ 洗切完畢，將菜筐碼放整齊，搞好衛(wèi)生，工具歸位。
???? （三）配份
???????1、工作流程：準(zhǔn)備工器具→洗手、消毒→配料檢查→稱量→容器盛裝→定位碼放
?????? 2、控制措施：
?????? ① 認(rèn)真檢查質(zhì)量，不合格的半成品不許配份。
?????? ② 主料、輔料、調(diào)料的配份要符合技術(shù)要求，不許超量加工。
?????? ③ 稱量要準(zhǔn)確，各種材料不許遺漏在臺面、地面上。
?????? ④ 配好的菜碼放整齊，保持臺面、地面、器具清潔。

???? （四）菜品烹飪
?????? 1、工作流程：設(shè)備安檢→成品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調(diào)加工→出鍋前測溫→盛裝容器→30秒后測內(nèi)溫→蓋蓋運(yùn)送→填記錄→搞衛(wèi)生
????? ?2、控制措施：
????? ?① 在烹飪過程中，做到人不離鍋，人走火滅。
????? ?② 加熱要徹底，表面溫度85℃，內(nèi)部溫度達(dá)到70℃。
?????? ③ 嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，不允許用盛裝半成品的容器去盛裝熟制品。
?????? ④ 嚴(yán)禁加工剩飯菜，嚴(yán)禁超量加工。
???? （五）主食蒸煮
????? ?1、工作流程：設(shè)備安檢→領(lǐng)料碼放→器具消毒、洗手→制餡、和面、洗米→裝成品盤→成型→蒸煮→成品定位碼放→打掃衛(wèi)生
????? ?2、控制措施：
????? ?① 檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，防止事故發(fā)生。
?????? ② 倒米適量，放水不許滿，搓洗不許撒。嚴(yán)禁用水沖洗。
????? ?③ 成型后的半成品應(yīng)放在指定位置蓋好，防止污染。
????? ?④ 蒸面食時，先開鍋后上屜，門關(guān)緊不漏氣，按時間準(zhǔn)下屜。
五、現(xiàn)場售餐
???????飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。負(fù)責(zé)打餐的員工要固定窗口。食堂經(jīng)理要隨時掌握就餐動態(tài)，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
????? ?1、工作流程：檢查個人衛(wèi)生→準(zhǔn)備售飯工具→紫外線消毒→成品上線→售賣服務(wù)→加飯（菜）→征求意見→突發(fā)事件處理→意見反饋→將售飯器具送洗→打掃衛(wèi)生
?????? 2、控制措施：
????? ?① 售飯開始前，將售飯間紫外線燈開啟60分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
????? ?② 任何接觸食品的工器具不許放在臺面上。
????? ?③ 控制出品時間，使成品出鍋到開始售飯時間不得超過3小時。
????? ?④ 售飯開始，工作人員必須二次更衣、洗手消毒，并戴好一次性口罩和手套。
???? ? ⑤ 售餐時，不得離開工作崗位或嬉笑打鬧。
???? ? ⑥ 售餐完畢后，清點(diǎn)餐盤、碗、勺等數(shù)量，關(guān)閉門窗，打掃衛(wèi)生。
六、餐后衛(wèi)生
???????餐后要對廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置；對廚房、餐廳要進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。



?????（一）餐具洗消
??????1、工作流程：洗手消毒→工器具設(shè)備安檢→餐具定位碼放→配制消毒液→去殘渣→熱水去油污→浸泡消毒→水沖凈→控水碼放→送存放→熱力消毒定時控溫→開機(jī)消毒→就地存放→做記錄→搞衛(wèi)生
????? 2、控制措施：
??????① 熱力消毒后的餐具要達(dá)到光、潔、澀、干，分類放入柜中。
???? ?② 在整個清洗、消毒過程中，保持地面干燥整潔。
???? ?③ 餐具沖凈時，應(yīng)使用流動水或勤換水。
???? ?④ 成品盒應(yīng)分類對扣，密閉碼放，不許疊摞。
??????⑤ 煮墩子不許露出水面，煮沸5分鐘以上。撈出后立起存放。
???? ?⑥ 蒸汽消毒100℃，10分鐘；紅外線或干熱消毒120℃，20分鐘；紫外線燈管距離臺面1.30米。
???? （二）垃圾處理
???? ?在餐廳出口處設(shè)置一半封閉餐盤回收臺，由專人負(fù)責(zé)對廚余垃圾進(jìn)行分揀。就餐結(jié)束后，分類做以下處理：
???? ?1、泔水：由我方指定養(yǎng)豬大戶負(fù)責(zé)回收。
????? 2、廢棄物：由專用車輛負(fù)責(zé)運(yùn)送到所在區(qū)域垃圾回收站。
???? ?3、對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，以備下一餐次使用。
七、其它事項(xiàng)
??????1、每周五下午要進(jìn)行廚具、餐具的全面清洗、消毒以及廚房、餐廳、周邊環(huán)境的大掃除。
??????2、每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量。
????? 3、每月底公司財務(wù)人員要和食堂經(jīng)理進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

附：食堂工作流程圖




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